Ave de corral
Un ave de corral es una ave domesticada utilizada por el hombre para la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos; y por sus plumas y plumón.[1] La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).
Sin embargo, esta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer referencia también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como las palomas e incluso avestruces. Para las aves como el faisán, la codorniz y los patos salvajes, se utiliza comúnmente el término aves de caza.
La domesticación de las aves de corral tuvo lugar hace unos 5.400 años en el sudeste asiático.[2] En un principio, pudo ser el resultado de que la gente incubara y criara aves jóvenes a partir de huevos recogidos en la naturaleza, pero más tarde supuso mantener las aves permanentemente en cautividad. Es posible que los pollos domesticados se utilizaran al principio para las peleas de gallos[3] y que las codornices se criaran por su canto, pero pronto se comprendió la utilidad de tener una fuente de alimento criada en cautividad. A lo largo de los siglos se llevó a cabo una cría selectiva para conseguir un crecimiento rápido, capacidad de puesta de huevos, conformación, plumaje y docilidad, y las razas modernas suelen tener un aspecto muy diferente al de sus ancestros salvajes. Aunque algunas aves se siguen criando en pequeños grupos en sistemas extensivos, la mayoría de las aves disponibles en el mercado hoy en día se crían en empresas comerciales intensivas.
Aunque prácticamente todas las partes de un pájaro son comestibles, las partes o presas más suculentas son los músculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los músculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente; estas son las preferidas en cocina. También se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, el cuello o pescuezo, las patas y las vísceras, también llamadas menudencias.
En los pollos y, en general, en todas las aves que no tienen un vuelo sostenido o son no voladoras, los músculos pectorales no están adaptados para uso sostenido, y tienen menos mioglobina transportadora de oxígeno que los músculos de las extremidades inferiores. Presentan así un color más blanco, por lo que a la pechuga suele llamársele "carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama a las demás partes. En las aves voladoras, como las acuáticas y las de caza, los músculos pectorales están adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura. Por otro lado, la crianza al aire libre (pollo campero o de corral) suele dar un tono amarillento a su carne[4]
